Найденный на просторах интернета или взятый у друга, проверенный ни одним поколением рецепт обычно не подвергается сомнению, и уж тем более никто не задается вопросом: «а почему, собственно, кефир или вино?». Кулинарный же смысл использования тех или иных ингредиентов гораздо шире, чем кажется на первый взгляд. Чтобы маринад получился сбалансированным, важно не только соблюдать пропорции, но и использовать определенный набор компонентов, каждому из которых в составе маринада отводится определенная роль.
Найденный на просторах интернета или взятый у друга, проверенный ни одним поколением рецепт обычно не подвергается сомнению, и уж тем более никто не задается вопросом: «а почему, собственно, кефир или вино?». Кулинарный же смысл использования тех или иных ингредиентов гораздо шире, чем кажется на первый взгляд. Чтобы маринад получился сбалансированным, важно не только соблюдать пропорции, но и использовать определенный набор компонентов, каждому из которых в составе маринада отводится определенная роль.
Ферменты
Многие фрукты содержат ферменты, размягчающие волокна мяса. В большом количестве они могут сделать мясо пористым, но если знать меру, то «натуральные размягчители» делают мясо более мягким и нежным.
Подобные ферменты содержатся, к примеру, в папайе, пюреобразная масса которого является идеальным размягчителем толстых кусков фланка и скерт стейков. Тертый, свежий имбирь смягчает мясо и придает ему остро-сладкий вкус. Сок ананаса содержит фермент бромелайн, превосходно смягчающий свинину. Мякоть киви популярна среди поваров Кореи, которые используют ее для маринования ребрышек для блюда кальби.
Кислые вещества
Так же как и ферметы, предназначены они для размягчения мяса. Пиво, лаймовый сок, уксус, кефир и многие другие компоненты добавляют для того, чтобы разрушить соединительные волокна. При этом маринад не должен быть слишком кислым, иначе из-за денатурации белков произойдет обратный эффект, и мясо станет жестким и сухим. Выдержанное в таком маринаде мясо может иметь слегка кисловатый привкус. Смешивать фрукты и кислые компоненты— не лучшая идея: маринад может получиться слишком «агрессивным».
Лагеры больше подходят для маринования курицы, свинины и рыбы, темные сорта лучше сочетать с говядиной и бараниной. Лаймовый сок оптимален для размягчения рыбы и курицы. Если вы используете уксус или вино, следует учесть его количество и время выдержки, чтобы не пересушить мясо. С маринадом на основе кисло-молочных продуктов сложно переусердствовать, что позволяет создать оптимальную для маринования среду и получить сочное и мягкое мясо.
Растительное масло
Удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать специи помогает растительное масло. Таким образом, в отличие от двух предыдущих ингредиентов, оно влияет не только на текстуру, но и на вкус. В основном для маринадов предпочтение отдается маслу с нейтральным вкусом вроде подсолнечного, оливкового или кунжутного. Для придания мясу характерного вкусового оттенка можно использовать, например, трюфельное масло или рапсовое.